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家宴:我們將在遙遠的島嶼候妳──替友P餞行

朋友P即將飛往澳洲,完成她打工度假的夢想,於是我與朋友Z希望幫她餞行。原本也沒有要煮的,想說在餐廳用餐,彼此可以好好聊一聊。後來朋友Z來電問我是否願意下廚,心底或許是不想的吧,但這類的請求我總是無法拒絕,一來自己愛煮,二來我總是喜歡宴客的歡樂感,三來既然有人會這樣詢問,那麼我的廚藝還算是受青睞的吧(雖然我的程度只是照本宣科)。雖然宴客總是又忙又累,從最基礎的環境打掃開始,到菜單設計、餐具擺設,到採買、事前準備與現場烹調,每樣都是忙碌至極,有時宴客前一天甚至睡不到四小時,我還是很喜歡宴客的感覺。

左圖為鮮蝦巧達湯,食譜來自詹姆士,網路上可查到詳細的食譜。簡略說一下做法:
1.將蛤蜊吐沙、鮮蝦去殼去泥腸,馬鈴薯切丁蒸熟、花椰菜梗切丁、少許花椰菜鹽水燙過,洋蔥1/4切絲、3/4切碎。
2.炒軟洋蔥絲,加入蝦殼炒至香,加入蛤蜊。蛤蜊開後取出(之後肉要剔出)。加水小煮出鮮美的湯底之後過濾。
3.另起一鍋炒白醬。將奶油與麵粉和炒加入牛奶即成。
4.再起一鍋,將洋蔥碎以植物油炒軟後,加入花椰菜梗、鮮蝦(熟後撈起),再加入白醬、蛤蜊肉,以少許海鹽提味,小煮後完成。
5.食用前點現磨胡椒,放上鮮蝦與花椰菜。

食譜中的軟絲與培根粒我省略未放,想說軟絲鮮味有限,只是增加些許口感,影響不大;培根粒則是增添肉味與香氣,因為海味已重,想來不見得需要肉味香氣來輔佐,是以省略。這樣也減少一些備料的麻煩。

 照片上沒有花椰菜,因為忘了放,幸虧那並不影響味道。又圖中可以見到一些白色顆粒,那是白醬未完全溶解的現象。因為要宴客,避免讓賓客等待過久,我都盡量將菜餚做到一半,以減省現場烹調時間。這道我只將湯底煮好、白醬炒好,等待最後混合;但彼時白醬已涼,難以完全溶解,因此湯中有白色小顆粒。鑒於這樣的失誤,之後考慮將湯料撈出後,直接將白醬與湯打泥,再回鍋煮,應可解決此問題。即便小缺點不少,湯汁還是極為鮮甜,大蝦與大蛤發揮了莫大的效用,友P喝完說:「還有嗎?」當然沒有了,因為友P及友Z各點了一道份量極大的菜,考慮到大家的胃袋容量,實在不敢多煮(討厭剩菜一直是我的毛病之一)。

 右圖為前菜,經典義大利番茄布切塔,做法不難,將九層塔或羅勒切絲,與番茄丁、鯷魚泥、大蒜片、少許鹽巴、初榨橄欖油拌和,放冰箱約醃一至兩個小時(久一點也無妨)。將切片棍子烤脆抹生大蒜,放上醃好的料即可。

番茄我用秀女小番茄,屁股尖尖如水滴。託朋友帶來阿段烘焙的棍子幫了大忙,香脆的裩子麵包配上微酸馨香的番茄料十分清爽又開味,總是很受大家歡迎。這道不太佔胃袋空間,製作容易,又可以事先做好,出菜前只要烤好麵包抹上大蒜就可以了,也好方便,是我很喜歡的一道前菜。

 左圖為香料烤雞,這是友Z點的菜。她說聖誕節那天,我烤的那隻雞非常美味,令她懷念,所以請我再烤一次。烤全雞的事前準備頗為容易,將從雞販買來去頭腳的雞裡外清理乾淨後,拭乾。將現磨胡椒與海鹽抹滿雞內外,再淋上初榨橄欖油,按摩一陣。以保鮮模封好冰冰箱一晚。雞肉經過一晚會吸收不少鹽分,因此鹽量要斟酌,否則很容易太鹹。

雞肉從冰箱取出後,將一顆檸檬切四份塞入雞腹,再將新鮮迷迭香、鼠尾草、百里香塞入肚腹,以牙籤或迷迭香梗封住雞腹,置烤箱中下層以180度約烤80分鐘(我用旋風模式)左右至雞熟即可。這樣的烤雞,皮脆金黃如鐵片,湯汁四液如瀑布,香味撲鼻,總是會大大提高賓客的興奮指數,若是聖誕節,則效果更好。料理這道最重要的地方在於雞的選擇與新鮮香料的使用,雞肉若用一般飼料肉雞,則雞肉軟膩不好吃,建議選用仿土雞,用純土雞會有點硬。考慮到用餐人數僅四人,所以我是用中小型的仿土雞。

右圖為迷迭香烤奶油馬鈴薯,作為雞肉搭配食用。實際上,吃完雞肉,但後來因出菜太慢,馬鈴薯才上,因我竟沒考慮到烤箱容量。馬鈴薯放不進去的情況下,只好延後出菜。

這道不難,只是稍嫌麻煩。先將馬鈴薯加鹽水煮至半熟,入混了奶油與植物油的鍋中煎至上色,近烤箱180度烤約20分鐘。烤的這段時間將一把迷迭香(切碎)、鹽巴、特級橄欖油、拍碎大蒜約兩三瓣,胡椒混合,待馬鈴薯取出之後,用湯匙或壓泥器將馬鈴薯稍稍壓破,拌入剛才混好的香草與油,再續烤20分鐘。這樣烤出來的馬鈴薯,外脆內軟,簡單的鹹味與迷迭香的香氣點燃食慾,總是令人胃口大開。不想吃飯吃麵的時候,平常我也會做這道來吃。


右圖為東坡肉,為朋友P點名的菜餚。在這樣的菜單流程中,突然出現一道中菜是滿詭異的事情,且先有雞後有豬不免飽膩,但既然點了,就要給我想辦法吃完它......。


 我不擅中菜,做這道也是戰戰兢兢,但是調味與功法上還是出了一些差錯。皮有點破、味道有點甜,不過即使如此還是非常香腴可口、皮酥肉爛、肥而不膩。做法也是不難,耗時間耗瓦斯罷了。將約一斤半的五花肉拔毛洗淨後,先以滾水燙過,接著將肉放進未開火的乾炒菜鍋中,澆上醬油、醬油膏、冰糖、少許酒,放入薑片與蔥段,加水至醃過肉,大火煮滾後去浮沫,加蓋轉小火,約燉煮三至四小時。待肉撈出後,剩餘湯汁以大火收至濃稠,淋上肉,放上香菜(蒜苗亦可)即可。可搭配光餅或刈包食用。

我的刈包是在市場買的,算不上好東西,大概是攪拌的程度不夠,因此彈性較差,但香味還算不錯。刈包本想自己做,但考慮自己的揉麵技術不夠純熟,而且時間似乎也不太夠,於是作罷,有點小小的遺憾。




右圖為這次甜點,簡名自取為陰陽糕。蛋糕體為原味戚風,內餡是卡士達鮮奶油醬混合草莓、香蕉,上淋甘那許。以草莓、簡單的薄荷葉極少許糖粉作為裝飾。

對於糕點偏向螞蟻一族的我,對於稍甜的蛋糕是很喜歡的。不過這樣的組合還是有改進的可能,因為如香蕉與卡士達的味道類似,易增加蛋糕的甜膩,應以另一種帶香味與酸味的水果替代,我認為奇異果或酒漬葡萄乾都是不錯的選擇。而甘那許用苦甜巧克力缺乏個性,用高品質的黑巧克力會更好,草莓上若塗上果膠將會更晶瑩美麗。

宴會至此,大家早已飽脹,而我也結束了一場宴客的作戰,儘管疲累不堪,但是看到大家吃得歡喜,也就覺得非常滿足。P過一個禮拜就要飛了,希望她在異鄉的日子能夠過得平安順遂,英文不好的她,圓這種夢總是需要勇氣,等她回來,我希望可以做出更好的餐點為她接風洗塵。

後記:
那幾乎是一種魔咒,每次宴客一定會有地雷出現,下圖的檸檬塔是送給P及Z伉儷的小禮物,也替自己留了一個。有感於上次做檸檬塔,覺餡料太少,因此將餡料加倍,糖分降低,希望達到一些期望的效果,沒想到餡料做太多,硬加完的後果就是難烤,加上烤後沒有即時脫模放涼,餡料味道偏酸是還不錯,有點太厚就是;塔底濕爛,就不好吃了。她們回家開封吃時,應該會會在心底咒罵我吧。

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