書櫃裡的大廚們

我小的時候，就喜歡去廚房，看著我娘洗菜切煮，那時總對於娘親可以快速地將食材切片、切絲、滾刀、剁末驚嘆不已，也很喜歡看巷口的攤子上擺著一大鍋米粉湯冒泡冒煙，油豆腐與豬肝連被擱在鍋緣的景象。那種食材與烹飪技藝的交織，像是魔術表演，也像砌磚疊牆，在可理解與不可理解之間展現美味。

不知道是對於技藝的癡迷或是對食材的好奇，從小就對烹飪很有興趣，狂熱程度儘管不及當年的小叮噹與聖鬥士星矢，也無法像小時後閱讀的《苦女淚影》、《苦女凱歌》裡頭的張莉莉，或是像寫出《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》、《饕餮書》的蔡珠兒一樣，五、六歲就踏著板凳炒菜，但至少在小學二年級的時候就可以煎出一個漂亮半生的荷包蛋，或是煮一碗加了青菜加了蛋的泡麵。因為喜歡進廚房，也見證到我外婆的「炒米仔」、「蘿蔔糕」、「咖哩飯」的做法；「炒米仔」是一種將生米與砂糖炒成脆硬香甜的傳統點心，可保存良久，儘管堅硬如石，但米香與糖香使這點心非常好吃；而蘿蔔糕與咖哩飯的做法與目前做法大同小異，只是蘿蔔糕的蘿蔔含量高，蘿蔔味重，咖哩一定要用「印度咖哩」與大量洋蔥......。我們並未紀錄外婆的食譜，殊為可惜，上頭三項點心菜餚的做法我也只是依稀記得。想到現在煮咖哩，不怕麻煩地自己調咖哩粉配方、炒焦糖洋蔥、炒麵粉......，卻從未試著作過外婆的做法，或許未來應該試著做做看，或許我娘會喜歡。

總之，在經過了掛著黃鼻涕玩紅綠燈的幼稚年代之後，我上了國中、上了高中、進了大學，中途開發了多項興趣，遂荒廢廚藝，淪為返家只知靠妖的飯來張口之徒。大學畢業以後，隻身至台中讀書，因東海夜市吃食粗糙，乏善可陳，食之不僅煩膩，也令人憤怒，是以購入卡式爐，嘗試用拙劣的廚藝堵住愛靠妖的肚腹，遂重拾烹飪的興趣。

之後因緣際會地以當代台灣的飲食散文作為研究主軸，滿書的菜餚食物，越讀越餓，於是我煮，用力煮，用飽脹的胃袋提振研究的精神。在這段時間，除了購買文本、理論書籍之外，也開始買食譜。賃租的小房子沒有設備，老實說，一般的菜色都很難煮，遑論食譜上那些精緻美麗的西點西餐。當時買食譜，不知道是因為貪圖美麗的食物照片，還是出現買了食譜廚藝就會進步的自我催眠，但也從這個時候開始，才漸漸明白食譜如何閱讀，如何透過揣摩判別這食譜的味道大致如何。於是便越來越喜歡蒐集那些大廚精湛的手藝，食譜也越來越多了。幸虧經過多年的中文系訓練，買書越來越懂得節制，不再恣意亂買。退伍之後，回到家中，我的烹飪狂熱才真正開始燃燒，開始以下就是我買的食譜：

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這是我第一本買的食譜。我早期購買的食譜都是由部落客撰寫，因長期收看部落格，對格主的作品較容易產生信賴，加上照片看起來真實又漂亮，所以有些格主一旦出書，就會毫不猶豫的買下去。這本食譜偏向美式料理，當中鹹味菜色試作過幾樣，味道都很不錯，烹調過程也算清楚，如凱薩沙拉醬、香菇火腿鹹蛋塔、鮮蝦臘腸美式燉飯等等，個人都覺得不錯；而甜味點心如焦糖布丁、卡士達醬、藍莓馬芬也都好吃。

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4F這本是一間烹飪教室所出的食譜合輯，從前菜、主菜、湯品、主食至甜點都有，內含多國料理，從義大利、法國到印度、日式、韓式、西班牙式都有，做法也算詳實。根據自己試做過的結果，也都還不錯，有些可說是非常美味，如檸檬塔、經典義大利番茄布切塔、薄荷青豆湯等等。

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 奧利佛這兩本食譜是我目前最喜歡的食譜，即便當中的食材有許多不容易買到，甚至買不到而無法參照烹飪，只能望圖興嘆，卻都不減我對這兩本食譜的熱愛。我最欣賞的是他烹飪的目的，也就是希望孩子們吃到正常、原味的食物。由於其烹飪手法多以引出食物味道，而非賦味，因此食材本身的新鮮度、品質都非常重要。我試做過幾道，他的食譜簡直就像變魔術一般，引出不可思議的味道，既美味又有深度。當中也有失敗的經驗，如番茄麵包湯。會失敗，當然不是奧利佛的問題，是我自己擅自更改做法，沒想到就引來了巨大的災難，我將麵包與番茄湯放入果汁機一起打，結果稠如漿糊，但撇開稠度，味道仍然很好。

奧利佛的食譜有個問題，就是份量太大。食譜上的四人份往往是五至六人份，或許老外的食量較大，也或許他的食譜每道都當成唯一餐點，因此份量若不控制，則非常有可能吃不完。TLC時常會有他的節目，我喜歡他做菜的看似隨性，實則精準的態度，以及沉醉在烹飪當中的歡樂。

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這是我最近透過他人介紹才買的食譜，目前只試作了一道普羅旺斯燉牛腱，因為材料有限有稍微更改配方，味道尚可，或許依照食譜會更好味。裡頭的一些泰式料理我非常有興趣，酸酸辣辣的味道不僅開胃，夏天吃也清涼消暑。

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山下勝的兩本食譜我都有買，當中幾道試做過後，覺得有點失落。這本食譜的調未料似乎最好是用日本的，用台灣的調未料往往得不到想要的效果。如醬油，台灣醬油雖香，但也偏鹹，用在山下的食譜往往會味道過重。另外，這兩本的食譜味道都偏清淡，重口味的可能會不習慣，但是要減肥的倒是不錯的選擇。另外，裡頭的許多菜色似乎都可以拿來做便當菜，便當想換換口味，日式餐盒也是個不錯的想法。

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廖憶嘉的兩本食譜，她也有在TLC上做節目。她的食譜口味偏清爽，多是女孩子喜歡的口味，味道不錯，也屬於引味的一種。她喜用香草、初榨與海鹽烹調，與奧利佛的手法類似，但風格上就是比奧立佛要溫柔些。大家不妨比較廖與奧的食譜，奧的粗獷與廖的低迴婉約是截然不同的體驗，卻都美味。

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松露玫瑰的作品，也是我較早期買的食譜。買了第一本之後，第二本發行時要不要買，著時猶豫了很久，並不是味道不好，而是當中食材又是鵪鶉，又是春雞鹿肉，實在買不到，買得到的卻也不是常吃的，實用性較低。幸虧第二本有稍微矯正了這個問題。松露玫瑰的作品有個人的風格，她偏好多種香料的運用，口味較重，以我個人口味而言，多半需要減輕香料與調味料的用量。
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 Carol的作品是出了名的不藏私，圖片、步驟清楚，心意有到，但口味則見仁見智。食譜編排有些可能有錯，如三杯雞，當中並未加糖，若照食譜操作，則會鹹得發抖，且有需要洗腎的幻象出現。依照自己實作的經驗來說，菜色多半偏鹹，個人認為帶鹽的調味料都需要減量。
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「裸食」這本，目前尚未操作過，無法評論，但當中有些烹飪小竅門，如水煮蛋，是還不錯的。
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朱利安諾的義大利麵。這本義大利麵的操作並不容易，需要非常小心，若沒讀懂食譜，便很難理解他每個步驟的目的，以及接下來的影響層面，而且要煮得好吃，也需要一些經驗以及適時調整的功力。義大利麵食譜很多，但好的卻不多，朱利安諾的義大利麵有其特殊的風味，不同於以往的味道。
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接下來是關於烘焙的食譜書：

周老師在網路上是出了名的厲害，當她推出輕蛋糕食譜，我毫不猶豫地買了。一直以來，我都覺得做糕點是非常困難的，至今我仍無法烤出一個合格的戚風，問題不在於攪拌或打蛋白這類前置作業，而在於烤溫的掌控；每台烤箱溫度、密閉性都略有不同，需要靠經驗或準確的數據來進行調整，這就是我一直無法解決的問題，偏偏這個問題也不是任何一本食譜能夠解決的。周老師的食譜步驟清楚、份量準確，口味也好，雖然蛋糕體本身對我來說有點過甜，只要不影響蛋白打發，都是可以調整的。

薛妃娟的蛋糕書。她的蛋糕口味偏向台式，但味道非常好，我娘很愛她的原味戚風。這本與周老師的訴求一樣，都是不添加人工添加物的配方，所以吃起來很安心。基本上，以蛋糕體而言，吃過周老師與妃娟的，就覺得外面的蛋糕都很難吃，不僅香味不夠，吃了有時還怕怕的。比較過後，個人認為，周老師的蛋糕配方較硬，適合夾餡做裝飾；妃娟的較輕柔綿密，適合單吃，各有巧妙。






這兩本是法國甜點大師Pierre Herme的作品，圖算多，但步驟或竅門不甚清楚，給有基礎的人比較適合，所以我目前也只是處於致敬狀態，等基本教巧跟基本原理較為了解之後，再來操作這兩本。我想這兩本都是屬於比較甜的道地法式口味，說實話我真的很想吃吃看。看到這麼漂亮的馬卡龍、馬德蓮、費南雪還有好多的酥餅、沙巴壅、甜塔......，每樣都好想做。















野上智寬的麵包書，目前也是致敬用。由於我沒有麵團攪拌器，手揉的技巧也拙劣，加上食譜多用天然酵母，配方的量也很大，因為種種原因，不得不擱置，最起碼等有了攪拌器才能做。我很喜歡白麵包，像棍子、吐司、鄉村麵包，相信野上師傅的配方一定非常美味。

Carol的烘焙書，裡頭以餅乾與蛋糕為主。Carol的蛋糕跟周老師、妃娟相較，個人覺得較乾，但也輕柔，甜味偏淡。吃起來不如周與薛，但相信來是會有很多人喜歡，裡頭步驟十分詳細、份量清楚，的確是新手入門的好書。








孟老師的麵包。由於多用快乾酵母的關係，雖然方便，但香味不夠好，個人覺得這本看看就好。

又是寫了好久的一篇文章，每次寫到後來，什麼用詞、修辭都已經無力理會了，越來越口語，也越來越沒耐性，真糟糕。未來若有新的食譜，還會繼續增添介紹，有錯誤的或有新的心得，也會在這篇文章中增刪修改。

按：以上圖片皆來自博客來網路書店